Elif Zehra Kandemir / Perspektif.eu
“Uygur yemeği pişirmek, benim için hayat demek”
Ülkeler arasında seyahat etmek çoğu zaman bürokratik engellere bağlıyken yemekler, göçmen kuşlar gibi, ulusal sınırların ötesine rahatça geçip özgürce bütün dünyayı dolaşabiliyorlar. Fakat yemeklerin de bir ülkeye girişi ve orada tutunuşu her zaman kolay değil.
Dünyanın birçok yerindeki savaş, zulümler, açlık ya da küreselleşmeyle birlikte ortaya çıkan işsizlik, büyük insan hareketliliklerini tetikledi. Kendi yurtlarını bırakan insanlar gittikleri yerlere yemeklerini de götürdüler. Köken ülkesinde zaten gastronomi alanında çalışan, aşçı ya da usta olan insanlar açısından yeni ülkede gastronomi alanında tutunabilmek ise farklı dinamiklerle iç içe geçmiş durumda.
Gülnar Osman: “Uygur Mutfağını Avrupa’da Tanıtmak İstiyorum”
Düsseldorf’ta 2019 yılında açılan Uygur Restoranı “Tengri Tagh”ın arkasında da böyle zorlu bir hikâye var. Restoranın sahibi Gülnar Osman, 2002 yılında ailesiyle birlikte Doğu Türkistan’ın Urumçi şehrinden kaçarak Münih’e gelmiş. Münih’te 2013 yılında açtığı restoranını ise 2019 yılında Düsseldorf’a taşımış. Oldukça yıkık bir hâlden estetik bir restorana dönüştürdüğü işletmesi pandeminin başlamasıyla birlikte 1,5 yıl boyunca kapalı kalmış. “Ben Doğu Türkistan’da muhasebe eğitimi aldım. Yemek yapmaya da Urumçi’de başladım. Urumçi’de de bir restoranımız vardı. Buraya geldiğimizde de hayatta tutunabilmek için bir Uygur restoranı açmaya giriştik.” diyen Gülnar Hanım, pandeminin ardından restoranı tam anlamıyla geçen sene yeniden işletmeye başladıklarını anlatıyor.
Almanya’da Uygur yemekleri pişirmek, diğer hazır yiyeceklerin revaçta olduğu bir bağlamda oldukça zor. Gülnar Hanım müşteriden siparişi aldığı zaman her bir siparişi taze pişirdiklerini anlatıyor. Düsseldorf’ta Uygur yemeği pişirmek ise onun için “hayat” anlamına geliyor. “Biz Uygur mutfak kültürünü Avrupa’da tanıtmak istiyoruz.” diyen Gülnar Hanım’ın restoranına en çok Alman, Çinli, Türk ve Japon müşteriler geliyor.
Kendisi göç tecrübesine sahip olan bir esnaf için en büyük zorluk ise, yeni geldiği ülkedeki sosyal ağların eksikliği. Gülnar Hanım, Düsseldorf’a geldiklerinde tek bir Uygur’un bile olmadığını, restoranı açtıktan sonra ise şehre yavaş yavaş Uygurların geldiğini anlatıyor. Onun gelişinin ardından şu anda şehirde 14-15 Uygur ailenin olduğunu söyleyen Gülnar Hanım, restoranında da Uygurların çalıştığını ekliyor: “Urumçi’den geldiğimde biraz İngilizce biliyordum. Hızlıca Almanca öğrendim. Ama her şey bizim için yeniydi, tanıdığımız yoktu, yapayalnızdık. Hiçbir şey bilmiyorduk. Sonra buradaki Türklerle tanıştık, camilerimizi bulduk. Sosyal hayatta onlar bize destek oldu. Dili öğrendikten sonra da restoranı kurarken resmî işlemlerde kendi işimi kendim yaptım.”
Şehirde Uygurların sayısının az olması, restorana aşçı bulmak konusunda da zorlayıcı bir faktör olmuş: “Almanya’da Uygur mutfağı yapmanın en zor yanı, aşçı bulamamak. Biz restoranı açtıktan sonra binlerce insan restoranımıza geldi. Aslında insanlar Uygur mutfağını çok seviyor, ama aşçı yok.”
“Özel Olarak Sorulmadıkça Kimseye Uygurların Yaşadıklarını Anlatmıyorum”
56 yaşındaki Gülnar Hanım için restoranı, memleketi Doğu Türkistan’la kurduğu bir bağın aracı: “Restoran adını Tanrı Dağlarından alıyor. Memleketimizdeki en uzun dağ. Menümüzde de Urumçi salatası var. Kaşgar çayı, Uygur salatası… Yemeklere böyle isimler koyduk. Alman bir müşteri Kaşgar çayı sipariş ettiğinde ne olduğunu soruyor. Biz de bunun üzerine bir sohbete başlıyoruz.”
Her ne kadar kendi memleketinin tüm unsurlarını Düsseldorf’a taşımış olsa da, Doğu Türkistan’daki zulüm, restoranında sıkça konu ettiği bir konu değil Gülnar Hanım’ın: “Almanya’ya geleli 20 sene oldu, bir kere bile Urumçi’ye gitmedik. Biz Almanya’ya geldikten sonra 2006 yılına kadar telefonla akrabalarımızla konuşabiliyorduk. 2006 yılından bu yana bir akrabamızla bile konuşamıyoruz. Toplama kamplarında milyonlarca insan var, akrabalarımızın çoğu kayboldu, hapse atıldı veya öldürüldü. Avrupa’da yaşayan insanlar böyle bir şeyin olabileceğine inanmıyor. Çin bizi öyle bir yok ediyor ki, kimsenin haberi bile olmuyor. İnsanlar gece evlerinden alınıp götürülüyor. Biz de burada Uygurların meselesini anlatmak için çok yürüyüş yaptık. Bize gelen müşteriler, Uygurları tanıdıklarını söylüyorlar. Eğer kendileri sorarsa anlatıyorum. Ama restoranda siyasi konulara girmiyorum. O nedenle beni çağırıp özel olarak sormadıkça kimseye bu konudan bahis açmıyorum.”
Gülnar Hanım tek başına idare ettiği restoranını Avrupa’nın her yerine taşımak gibi bir hayale sahip. Ama bunun tatlı bir hayal olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Aklımda öyle güzel fikirler var ki… Ama buna gücüm yetmez.”
Thomas Stürznickel: “Yeni Gelen Mültecileri Meslektaş Olarak Görüyoruz”
Gülnar Hanım’ın restoran tecrübesinin de gösterdiği gibi, birçok göç kökenli esnaf açısından gastronomi alanında kendisine bir zemin bulabilmek çok da kolay değil. Göçmenler tarafından açılan gastronomi işletmeleri için en büyük engellerden biri çeşitli bürokratik bariyerler. Memleketinde aşçı olarak çalışan ya da diğer gastronomi dallarında usta olan göçmenler, Almanya’ya geldiğinde bu yeterliliklerinin tanınmasına ihtiyaç duyuyorlar.
Kendisi de fırın ve tatlı ustası olan Thomas Stürznickel, Münster’deki meslek okulunda bu alanda usta olmak isteyen öğrencilere ders veriyor. Stürznickel aynı zamanda Münster Esnaf ve Sanatkârlar Odasının kalfalık sınavlarını gerçekleştiren komisyonda yer alıyor ve fırın ve tatlı işletmelerine “İstisnai İzin Belgesi” verilmesi için gereken süreçte denetçi olarak bulunuyor.
Birçok gastronomi işletmesinin ustalık gerektiren işler olduğu göz önüne alındığında, Stürznickel’in tecrübeleri de hayli ilgi çekici. Stürznickel, birçok mülteci esnafı yakından gözlemleme imkânına sahip olmuş. 2015 yılından beri bilhassa Suriyeli mültecilerin Almanya’ya gelişiyle birçok fırıncı ve tatlıcıya da ders vermiş ya da izin belgeleri alırken onlara eşlik etmiş. Arap fırıncıların ürünlerinin “çok yüksek bir kalitede” olduğunu söyleyen Stürznickel, yeni gelenlerin burada fırın ve tatlı alanında esnaf olarak çalışmaya devam etmesi için Esnaf ve Sanatkârlar Odasının da büyük katkı sunduğunu vurguluyor: “2015 yılında Almanya’daki Suriyeli mültecilerle buluştuğumda, Şam’da tatlıcıların oluşturduğu geniş bir kesim olduğundan bahsetmiştik. Elbette meslektaş olarak gördüğümüz bu esnaflara, Avrupa’daki hukuk sistemiyle uyumlu, kendi mesleklerini icra edebilecekleri imkânları sağlamak için bütün imkânları kullandık. İstisnai İzin Belgesi de bunlardan bir tanesi. Esnaf ve Sanatkârlar Odasında da bu anlamda severek çalışıyorum, çünkü yeni gelen meslektaşlarımıza bu tarz bir imkânın sunulması, benim adalet anlayışımla da uyumlu.”
Stürznickel, bu yönde yapılan sınavlarda iyi niyetlerle hareket edildiğini vurguluyor. Özellikle sınavlarda ustalık becerilerinin ön plana alındığına ve dil bariyerlerinin aşılması için mültecilere imkânlar tanındığını belirtiyor. Peki ya Esnaf ve Sanatkârlar Odalarında ırkçı ön yargılar hiç mi yok? Ya da mültecilerin esnaflığa geçişi esnasında müracaat ettiği resmî daireler her zaman yardımsever mi? Stürznickel bu soruya kendi gözlemlerinden hareketle cevap veriyor: “Geçtiğimiz yıllarda çok olumlu bir dönüşüm olduğuna inanıyorum. Almanya’nın birçok yerindeki kurumlarda çok çeşitli sorumluları tanıyorum ve Münster’deki durumu da yakından biliyorum. Mülteci esnaflar, tatlıcılar ya da fırıncılar, Esnaf ve Sanatkarlık Odalarında meslektaşlar olarak görülüyor ve onlara destek sunulmaya çalışılıyor. Örneğin Münster’de karar merciindeki kişi bir Hollandalıdır, gıda kontrol kurumundaki kontrolörlerden biri Libyalıdır. Yani yapıların kendisi zaten çeşitlilikle iç içe. Oda’daki birçok sohbette yeni gelenlerin bir zenginlik olarak görüldüğüne tanık oldum. Ben şahsi olarak da Almanya’da gıda alanındaki bu çokkültürlü dışavurumları çok pozitif bir durum olarak değerlendiriyorum.”
Stürznickel, gastronomi alanındaki bütün bir esnaflık sisteminin mülteci ve göçmenleri açık kollarla karşıladığını söylese de, ortada aşılması gereken bir köprü olduğunu da belirtiyor: Dil. Stürznickel, sınavlarda mültecileri anlamak için kendi yorumunu yaptığını, kişinin ne kastettiğini anlamak için “nasıl” ifade ettiğinden ziyade “ne”yi anlatmaya çalıştığına odaklandığını söylüyor: “Ben karşımdakinin bilgi sahibi olduğunu anladığımda, notumu da buna dayandırıyorum. Sınava giren öğrenciyi anlamak için her türlü imkânı kullanıyorum. Bu ilk adım. Öte yandan karşı tarafta da bu hazır olunuşluğun bulunması önemli. Dilde karşılıklı birbirimize doğru hareket edebilmeliyiz. Çoğu zaman bu anlamda sorunlar yaşanıyor.”
“Baklavaya Marşmelov Koyan Bir Esnaf Dejenere Olmuştur”
Stürznickel, Almanya’ya gelen mültecilerin kendi memleketlerinin yemeklerini yaparken bir konuya dikkat etmeleri tavsiyesinde bulunuyor: “Burada faaliyet gösteren ‘yabancı’ gastronomi işletmeleri, kendi ürünlerinin kökeninin nerede yattığını unutmamalılar. Bu ürünler kesinlikle Avrupalı tat standartlarına göre değişiklik göstermemeli. Bu, o ürünler için çok ölümcül olur ve bence asla gerçekleşmemelidir. Bu meslektaşlarımız, kendi ürünlerinin standartlarını, lezzetini korumalılar. Başka hedef kitlelerin peşinden koşmaya çalışırlarsa bu ürünler kaybolur. Bundan 100-150 sene önce bir ürün nasıl üretiliyorsa, o şekilde üretilmeye devam edilmeli; bu çok önemli. Eğer bir üretici, Suriye baklavasını marşmelov dolgusuyla yapıyorsa, bu meslektaşımın el sanatı itibariyle dejenere olduğunu söyleyebilirim. Benim için şunu açıklığa kavuşturmak çok önemli: Eğer baklava yapıyorsanız, bunu yapmaya devam edin. Bu ürünü değiştirip ürünün kalitesini silmeyin. Bunu söylemem belki çok fundamentalist geliyor ama bu konuda anaakım tarafından ütülenmeye izin verilmemeli ve esnaflar kendi ürünleri konusunda başkalarına ayak uydurmamalı.”
Stürznickel’e göre “hibrit” ürünlerin oluşumundan ziyade gastronomi ürünlerinde “iyi bir arada yaşam” (Koexistenz) kulağa daha makul geliyor. Stürznickel, Almanya’da bugün başarıyla gastronomi işletmeleri yürüten Türkiye kökenli esnafların da tam olarak bu nedenle başarılı olduğundan bahsediyor: “Bu işletmelerin birçoğu, ürünlerini adapte ettiği için değil, doğru hareket ettiği için başarılı oldu. Geçtiğimiz 7-8 senede Almanya’ya gelen insanlar bu anlamda henüz tecrübesizler ve öğrenmeleri gereken daha birçok şey var.”