Abdulkadir Konuksever / Al Jazeera
Diyarbakır’ın ilk tatlıcılarından olan babası Şükrü Usta’dan esnaflık bayrağını aldıktan sonra 33 yıldan beri Sur ilçesinde lezzetli kahvaltıları müşterilerine sunan Nihat Kuş’un, bugünlerde değil esnaflık yapmak dükkânına ulaşması bile mümkün değil. Sur ilçesinde hendek, çatışma ve sokağa çıkma yasağıyla devam eden süreç onu 2,5 aydan beri evine hapsetmiş. Kendi ifadesiyle bir süre içine kapanıp, bunalım yaşayan Nihat Kuş en sonunda dükkânından uzak kalmaya daha fazla dayanamayarak evini dükkâna dönüştürmüş.
“Ramazan ayı ve Kurban Bayramı dışında dükkânım hiç kapalı olmaz. Sabah altıda kalkar tıraşımı olur ve işimin yolunu tutardım. Düşünün 33 sene hep böyle. Sur’daki olaylar nedeniyle sokağa çıkma yasağı ilân edildiğinde önce geçici olduğunu düşündük. Ama zaman ilerleyince maddi ve manevi büyük sıkıntıya düştüm. İşim ve evim dışında gidecek yerim, yapacak işim yok. Bunaldım. Çıkıp geziyorum geliyorum ama geçmiyor. Kredi borcum, yanımda çalışan insanların ihtiyaçları, evin giderleri derken durarak olmayacağını anladım.”
Kavurma ve sucuk
Nihat Kuş, büfesi açıkken en çok rağbet gören ve kendi elleriyle hazırladığı kavurma ve sucukları evinde yapmaya karar verdiğinde en büyük desteği eşinden görmüş.
“Evin kredisi var ve ödeyemeyeceğini düşünüp çok üzülüyordu. Biri üniversite biri lisede iki kızımız ve onların giderleri var. Dedim ki, 'Nihat seni aldığımda, işçiydin şimdi de işçi ol ne var bunda’. Başladı kavurma ve sucuk yapmaya. Mutfağımı açtım ona, kadınlar çok hoşlanmazlar mutfaklarını paylaşmaktan ama o anlayışı göstermesem bunalıma girecek. Kaldı ki kalbine girmiş mutfağıma mı girmeyecek? Ben de bir ucundan tuttum ve başladık et kavurup kıyma yoğurmaya.”
Esnaflıktan seyyarlığa
Nihat Kuş, kavurma ve sucuk için en makbûl olan süt danası eti kullanıyor. Akşamdan tuza bastığı eti sabaha kadar dinlendiriyor, ardından kavurmaya başlıyor. Et haddine geldikten sonra kuyruk yağından erittiği yağı ekleyip bir süre daha kavuruyor. Sonra tenekeye doldurup donması için izin veriyor. Bunun ardından tenekeden çıkardığı kavurmayı bölerek birer kilogramlık parçalar halinde folyoya sararak paketliyor. Sucuk için de kıymasını baharat, sarımsak ve biberle yoğurduktan sonra bağırsaklara doldurarak balkonunda kurumaya bırakıyor. Bütün bu işler olurken batıp çıkan evi için de eşinin anlayışına sığınıyor. Zor olsa da sucuk ve kavurma yapmak Nihat Kuş’un ağırına gitmiyor; onun ağırına giden şey kavurma ve sucukları alıp evinden dışarı çıkması ile başlıyor.
“Dükkânım varken kavurma ve sucukları alıp arabamın arkasına doldurup kapı kapı dolaşmak elbette sarsıyor insanı. Ama utanmıyorum elbette, ekmeğimin, rızkımın peşinde olmak utanılacak bir şey değil. Bir gün bir eve sucuk götürüyorum, telefon açtım ‘Aşağıdayım bir çocuk gönderebilir misiniz?’ diye sorduğumda çıkışarak, ‘Sen getir, sanki sucuk bir tek sende var’ dedi. Gönlüm kırıldı, üzüldüm, çıkardım sucuğu. Yani nasıl söyleyeyim insan üzülüyor biraz, ben istemedim ki böyle olmasını, bir felâket geldi ve böyle olduk. Çok takmadım, sağ olsun İzmir’den, İstanbul’dan, Çanakkale’den dostlarım var arayıp istiyorlar, hazırlayıp kargoya veriyorum. Çok bir kazancı yok, kilogramda 5 lira ancak kazanıyorum. Yanımda beş çalışanım var, onlara her ay düzenli bir şeyler veriyorum, vermek zorundayım evlatlarım gibi hepsi de. Evin masrafı, borçlarım derken seyyar olmaya karar verdim işte. Geçen hale gitmiştim bir kasa mandalina alacağım, aldım dedim ki, ‘Ben de sucuk ve kavurma satıyorum’, bir sucuk verdim anlaştık takas yaptık.”
Nihat Kuş, Sur’daki dükkânından uzak kalıp seyyar çalışan tek esnaf değil. Ama seyyar pazarlamacılık yaptığını söylemeye ve hikâyesini anlatmaya cesaret gösteren tek kişi. Sur esnafından ev ev gezip tıraş yapan berberden, arabasının arkasına doldurduğu malzemeleri ile çanak anten ve uydu işleri yapmaktan terzilere kadar pek çok örnek var. Pek çoğu ‘o halde’ görünmek istemiyorlar. Utanılacak bir şey olmadığında hemfikirler ancak yine de mekân sahibi tanınmış esnaflıktan seyyar ve kapı kapı dolaşmaya varan süreci biraz da incitici buluyorlar. Rızıkları, çalışanları, borçları için daha bir süre kapı kapı dolaşmaya devam edecekler.